A Era Biotecnológica III (Na Indústria da Cerveja)

Caldeira de Cobre (na fervura do mosto de Cerveja)

Que misteriosa Ciência seria esta - iniciada na Babilónia até aos nossos dias - na elaboração e, fabricação da Cerveja? Porque se esperou tanto (até meados do século XIX) para se chegar a essa mesma composição de processos menos complexos, ou talvez desconhecidos, numa dita Revolução Industrial que tudo exponenciava? Sendo hoje tudo mecanizado e, controlado por computador, obter-se-à os mesmos efeitos, a mesma contemplação de outrora - na mecanização actual - sob a mesma égide da Antiguidade que elegeu a Cerveja como o líquido mais apreciado dos deuses?

Biotecnologia Engarrafada
(Como se põem os micróbios a trabalhar na Indústria da Cerveja...)
A Cerveja foi fabricada pela primeira vez na Babilónia há mais de 7000 anos! Durante milénios, a sua produção foi uma arte misteriosa; os princípios da fermentação eram mal compreendidos e, as Técnicas, ciosamente guardadas pelas corporações dos cervejeiros. Mas, a identificação da Levedura como o agente da fermentação, no século XIX, transformou o fabrico da Cerveja numa Ciência Moderna.
Actualmente, Fábricas de Cerveja mecanizadas e, controladas por computador, produzem uns assombrosos 90 biliões de litros de Cerveja por ano e, a introdução de estirpes de Levedura obtidas por Engenharia Genética, irá certamente transformar a mais antiga das Biotecnologias.

Levedura Saccharomyces cerevisiae: Utilizada para a produção de Etanol num estudo elaborado por Investigadores do Instituto de Biologia da Universidade Estadual de Campinas (Brasil) e da Universidade de Duke (EUA), na sequência genética da Levedura Saccharomyces cerevisiae, noticiado em 2009. Esta, uma das muitas referências no domínio da engenharia genética que aqui se traduz em pesquisa e análise da referida levedura.


Acção da Levedura
A Cerveja, o Vinho e o pão levedado são todos produzidos por acção da Levedura - um fungo unicelular microscópico. Tal como quase todas as células vegetais e animais, as Células da Levedura respiram açúcares, «queimando-os» quimicamente para fornecer energia para o crescimento e a reprodução. Se lhe for fornecida uma grande quantidade de oxigénio, a Levedura respira aerobicamente, produzindo assim grandes quantidades de energia e água - e dióxido de carbono (CO2) como desperdícios. Mas num ambiente pobre em oxigénio, a respiração da Levedura passa para a anaeróbica - ou fermentação - desenvolvendo-se mais lentamente e produzindo dióxido de carbono e etanol (álcool) como «desperdícios».
No Fabrico de Cerveja, os açúcares provenientes do cereal são fermentados para produzir álcool; no fabrico do pão, o CO(2) libertado durante a fermentação sobe através da massa, dando ao pão uma textura leve.

Fermentação Especial
Actualmente, o Fabrico de Cerveja é um processo complexo em vários passos, para o qual é fundamental a Fermentação da Maltose - um açúcar extraído de grãos de cevada torrados.
A Fermentação é levada a cabo numa cuba cilíndrica, com 20 metros de altura e 10 metros de diâmetro, por uma de duas espécies de Levedura - a Saccharomyces cerevisiae ou a S. uvarum.
Estes Microrganismos naturais foram escolhidos pelos sabores que produzem e, pela sua tolerância ao álcool (que permite o fabrico de cervejas fortes). O sabor da Cerveja é também influenciado pelo tipo de água utilizado, pela adição de lúpulos (que contêm óleos ácidos e resinas) e, ainda, pelo modo como a Cerveja é acondicionada.
A característica distintiva dos dois tipos principais de Cerveja - Ales e Lagers - resulta de diferenças na aplicação da Biotecnologia de Fermentação.
As «Ales» tradicionais são produzidas por uma fermentação que dura 6 dias, a uma temperatura de cerca de 16ºC, por estirpes de S. uvarum, que descem para o fundo da cuba de fermentação. Estes fermentos levedam a cerca de 10ºC e muito mais devagar, demorando até três semanas.
Pouco depois da Fermentação, a Cerveja é colocada então em cascos de madeira ou (mais vulgarmente) em tanques de metal para acondicionamento, durante o qual os vestígios de Levedura que ficaram na bebida fazem fermentar quaisquer açúcares residuais.
Esta Fermentação secundária realça o sabor e produz CO(2), que gaseifica a Cerveja. As «Lagers» são acondicionadas durante mais tempo do que a maioria das «Ales» e, a temperaturas próximas do ponto de congelação. A temperatura baixa ajuda a precipitar as proteínas que, de outro modo, tornariam a Cerveja...turva!

Uma Indústria Inebriante
As Matérias-primas básicas para o Fabrico da Cerveja são o Malte (fonte de açúcar), os Lúpulos (que dão o sabor amargo), a Levedura (o componente-chave que faz fermentar o açúcar transformando-o em álcool) e a água, é claro! Mas, ainda antes de chegarem à Fábrica, estes materiais já foram intensamente processados.
A Água é tratada para retirar certos sais minerais e, adicionar outros, e o Malte é preparado a partir de grãos de cevada (processo designado de «maltagem»). A Cevada é então mergulhada em água para dar início à sua germinação, o que activa as Enzimas que convertem o amido de cada grão no açúcar fermentável maltose.

Caldeiras de Cobre/Esmalte
As Caldeiras para fazer ferver o mosto de Cerveja-doce costumavam ser feitas de cobre. As Caldeiras de hoje, na actualidade, são preferencialmente (ou mais vulgarmente) feitas de Aço Inoxidável.
Tradicionalmente, os cones de Lúpulo seco eram acondicionados ao Mosto, mas hoje em dia utilizam-se Lúpulos em pó comprimidos.
No período de Maturação, toda a Cerveja matura (ou acondiciona-se) após a Fermentação, para melhorar o seu sabor, assim como eliminar quaisquer sólidos em suspensão.
As Cervejas produzidas em grande quantidade são então acondicionadas em grandes cubas com capacidades de vários milhares de litros.

Havendo a capacidade também de se multiplicar todos estes conhecimentos em profundidade, há igualmente a certeza de se buscarem novos sabores - e novas técnicas - sobre este longo processo que, desde a Antiguidade até aos nossos dias se não esqueceu - ou então se redescobriu em tecnologia surpreendente de uma engenharia genética paralelamente surpreendente!
Assim sendo, que surja essa mesma capacidade em continuidade numa Indústria Alimentar (e não só) no que urge também de fervorosos esforços na diminuição de custos e laboração conjuntos. A Humanidade agradece. E, por algo que os deuses já saberiam...ou nos não deixariam assomar a tão engenhosa fabricação desta dourada essência, bebível e degustada por todos nós, os que gostam e saboreiam este regurgitante e saudável líquido - se for ingerido com moderação e, equilíbrio, uma vez que contendo em si uma certa percentagem de álcool (apesar de já se fabricar outras cervejas na isenção do mesmo) se poderá exagerar nesse consumo. Saúde-vos então a todos pelos felizes tempos que ainda virão...com uma boa e fresca Cerveja, algo que os de Orion (Egípcios) também brindarão, estou certa!

Fermento Biológico: Levedo